مقاله انگلیسی رایگان در مورد تعیین مواد طعم دهنده در مواد غذایی ( الزویر )

یک روش ساده با استفاده از تکنیک GC-MS برای تعیین حضور چهارده طعم دهنده در مواد غذایی ابداع داده شد. که به طور موفقیت آمیزی برای چهار نوع کلی از مواد غذایی (مایعات، نیمه جامدات، مواد جامد خشک و جامد چرب) از نظر محدودیت کمی، خطی، گزینش، اثرات ماتریکس، بازیابی (53-120٪) و تکرارپذیری (3-22٪) استفاده شده است. این روش برای 61 محصول غذایی هلندی استفاده شد. در این بررسی برای تحت پوشش قرار دادن کلیه مواد غذایی مطابق مقررات اتحادیه اروپا 1334/2008، در سطح مجاز حداکثر طراحی شده بود. تمام نمونه ها مطابق با قوانین اتحادیه اروپا بود. با این حال، سطح کومارین (0.6-63 میلی گرم / کیلوگرم) در کسانی که در معرض آن قرار می گیرند، برای مثال، در مورد کودکان، ممکن است از مصرف قابل تحمل روزانه (TDI) 0.1 میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن / روز ) تجاوز کند. علاوه بر کومارین، استراگول، متیل اوژنول، (R) – (+) – پولگون و thujone شد اتحادیه اروپا در سی و یک محصولات شناسایی شده است.

آلکیل بنزن ها ، ترانس آنتول و میریستیسین که بر اساس اتحادیه اروپا تنظیم نشده است، معمولا در نوشیدنی ها و محصولات حاوی گیاهان وجود دارند.

مقدمه
مشارکت گیاهان دارویی و سایر گیاهان در غذاها به عنوان طعم دهنده قدمت زیادی دارد که تاریخ آن به ابتدای پخت و پز توسط انسانها برمی گردد. در واقع، جامع امروز به طور فزاینده ای نیازمند تهیه محصولات غذایی با مواد طبیعی است. گرچه یک باور فراگیری وجود دارد که مواد طبیعی خوب هستند، اما برخی از گیاهان و عصاره آن¬ها که جهت طعم دهندگی استفاده می شوند، ممکن است حاوی برخی از مواد سرطان زا یا ژنوتوکسیک باشند که کاملا مشخص شده یا تحت مطالعه هستند. یک گروه از متابولیت های گیاهی مورد بحث آلکنیل بنزن ها هستند. دو گروه از آلکنیل بنزن ها شناسایی شده اند که عبارتند از: آلکنیل بنزن ها با یک پیوند دوگانه 2، 3 مانند استراگول ، متیل اگنول ، سافرول ، میریستیسین و المیسین ، و همچنین پروپنیل بنزن¬ها با پیوند دوگانه 1 و 2 مانند آسترانس آنتول و بی آسارون . استراگول، سافرول، متیل اگنول، ترانس آنتول، میریستیسین و المیسین موجود در بسیاری از گیاهان پایه طعم دهنده ها هستند و در غلظت¬های مختلف به صورت ادویه هایی مانند رازیانه، جوز هندی، تخم گشنیز، دارچین، ریحان، زنجبیل و فلفل سیاه و سفید مورد استفاده قرار می گیرند. آب سیب، داروهای تلخ و چای سبز حاصل از Acorus calamus حاوی بتا آسارونی فعال بیولوژیکی هستند. کومارین یک ماده طعم دهنده است که متعلق به خانواده بنزوپیرون ها است. سینامون مهمترین منبع کومارین است. و اغلب به همراه سنامالدئید مشاهده می شود. اغلب مواد طعم دهنده در اسانس ها معمولاً در غلظت های نسبتاً بالا و در گونه¬های مختلف گیاهی مشاهده می¬شوند، بخصوص برگ سنا، برگ دارچین، پوست درختان، اسطوخودوس و روغن نعنا.